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음식人文學


커피의 맛과 향을 좌우하는 로스팅의 비밀

  • 기자
  • 등록 2019.05.22 13:56:53
  • 수정 2019.05.22 14:17:42

 

[윤선해=후지로얄코리아 대표] 역사 이야기를 하기에 앞서, 커피 로스팅에 대해서 간단히 알아보자. 커피는 원료가 되는 생두(green bean)를 불에 볶아야만 커피다운 맛과 향이 만들어진다. 커피를 볶는 과정을 로스팅(배전)이라고 하는데, 이 때 두 차례 구간에서 독특하게 ‘튀는’ 소리가 난다. 그리고, 그 두 번의 구간-1차크렉, 2차 크렉 또는 1차 팝, 2차 팝이라는 용어를 사용한다-을 기준으로 향미의 변화가 크게 일어나기 때문에 프로들은 그 구간을 디테일하게 ‘쪼개고’ 선택하여 원하는 맛의 포인트에서 로스팅을 끝마친다.

 

로스팅을 끝마치는 포인트에 따라서, 라이트(light), 시나몬(cinnamon), 미디엄(medium), 하이(high), 시티(city), 풀 시티(full city), 프렌치(french), 이탈리안(Italian) 등 8단계로 구분하며, 일본, 한국, 대만 등에서는 약배전(light~high), 중배전(high~city), 강배전(city~italian)이라고 하는 등 국가나 시대에 따라서 다르게 불리고 있다.

 

그러면 언제부터 미디움, 시티, 풀 시티라는 이름으로 불려지게 되었을까. 1922년에 출간된 이후 커피의 바이블처럼 여겨지던 라는 책에 로스팅 정도에 따른 구분이 소개되면서 많은 나라의 로스터들이 이를 차용하게 되는 계기가 되었다. 당시 사용하던 표현을 정리한 것이니, 그 이전부터 많은 사람들에게 익숙한 표현법이었을 것이다. (중략)

 

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