반만년 우리 음식 문화사와 조리법을 총망라한 한식 교과서 <음식 고전> 이 지난해 말 출간되어 꾸준한 관심을 받고 있다.

이 책은 한국인이 매일 먹는 밥과 갖가지 반찬, 찌개, 김치 등 우리 음식의 기원과 역사에 대해 이야기한다. 대체 우리는 언제부터 밥과 찬으로 구성된 식사를 했으며, 지금 즐겨 먹는 요리들은 언제 만들어진 걸까? 이 질문의 답을 찾으려면 옛 책을 넘나들며 행간을 파헤치는 수밖에 없다.

이 책은 평생에 걸쳐 우리 음식을 연구해온 궁중음식연구원 한복려 원장, 한복진 전주대 교수 자매와 궁중음식연구원 연구실장 이소영 교수가 우리 식문화에 대한 단편적인 지식만 난무하는 현실에 안타까움을 느끼고 한식의 뿌리 찾기에 나선 결과물이다.

이 책을 집필하기 위해 저자들은 몇백 권의 책을 뒤져 음식과 조리에 대한 기록을 찾아 그 내용을 토대로 식문화의 거대한 뿌리 찾기를 몇십 년 동안 진행했다. 그 사이 국내 최고(最古) 조리서가 『수운잡방』 에서 『산가요록』 으로 바뀌었으며, 부녀자가 쓴 최초의 한글 조리서 또한 『음식디미방』 에서 『최씨음식법』 으로 바뀌었다. 꾸준히 옛 책을 찾는 노력 끝에 어렵사리 손에 넣은 책도 생겼고, 제목만 알려지고 조리법이 오리무중이던 요리를 생생하게 재현하기도 했다. 우리 음식에 대한 모든 것을 담은 『음식 고전』은 한국 음식사의 거시적인 흐름을 알려주는 식문화 교양서이자, 109가지 조리법을 실은 한식 교과서이다.

이 책의 공동저자인 한복려 이사장은 국가무형문화재 제38호 ‘조선왕조궁중음식’ 기능보유자이자 사단법인 궁중음식연구원 이사장으로 활동중이다. 조선 왕조 마지막 주방 상궁에게 궁중 음식을 전수받아 사라질 위기에 처했던 한국 음식 문화를 보존하고 전승하는 데 큰 공을 세운 고(故) 황혜성 교수의 장녀이기도 하다. 어릴 때부터 어머니에게 음식을 전수받았고 전통 음식의 학문적 연구와 조리 기능 전수에 정진하고 있다. 한복려 이사장은 2000년부터 국가 주요 행사에서 메뉴를 자문했으며 2004년 MBC 드라마 「대장금」에서 궁중 음식 자문과 제작을 맡아 전 세계에 한식을 알리는 중추적 역할을 하기도 했다.

공동저자 한복진 교수는 고(故) 황혜성 교수의 삼녀로 국가무형문화재 제38호 ‘조선왕조궁중음식’ 이수자이자 국가 조리 기술 자격인 '조리기능장' 취득자이다. 2000년부터 전주대학교 한식조리학과 교수로 재직하고 있다.

또 이소영 교수는 2002년부터 궁중음식연구원 학예연구실장으로 재직 중이다. 국가무형문화재 제38호 '조선왕조궁중음식' 전수자이다. 천안연암대학교, 장안대학교 겸임 교수를 역임했다.

푸드경제TV 이정미 기자