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자연주의 음식

양배추 이야기

  • 기자
  • 등록 2019.10.28 14:57:47
  • 수정 2019.10.28 14:58:16

 

[권혁진=음식연구가] 양배추 이야기

 

 

추위도 소중한 조미료 중의 하나입니다.

만화 <리틀포레스트>에서

스물아홉번째 요리는 ‘추위’입니다.

“춥지 않으면 만들 수 없는 것도 있으니까.”

이가라시 다이스케는 그 예로

얼린 무, 말린 두부, 곶감을 그리고 있습니다.

식재료 연구가 김진영씨는 <어쩌다어른>에 출연해,

“양배추는 겨울이 한창 맛있을 시기에요.

날씨가 추워지면 안 얼어 죽기위해서 안에 당을 쌓아요.

추우면 추울수록 단맛이 깊어져요.”라며

“요즘처럼 찬 바람이 불면 식재료에 단맛이 깃들어요.

양배추는 지금 시기가 가장 맛있을 때에요.”라고 말합니다.

양배추의 역사와 효과

피타고라스는 양배추를

“인간을 밝고 원기 있게 하여 마음을 가라앉히는 야채”라고 부릅니다.

위에 좋은 음식으로 꼽히는 양배추.

미국 타임지가 선정한 서양 3대 장수식품(양배추, 요구르트, 올리브)인 양배추.

 

역사적으로 보면,

양배추는 그리스시대부터 먹던 채소입니다.

로마군과 몽고군은 원정 갈 때

양배추를 영양식품으로 가지고 다녔답니다.

또 만리장성을 짓던 일꾼들은

양배추를 주먹밥으로 해 먹었고요^^

네덜란드와 영국 선원들은 괴혈병을 예방하기 위해

양배추 김치를 섭취했습니다.

이처럼 양배추는 전 세계에 걸쳐 일어났던

수많은 전쟁에서 중요한 영양식품으로,

또 유난히 많은 비타민C 덕분에

역사적 건설현장에서, 추운 지방에서

그리고 대항해시대에

나름대로 역사적 역할을 한 게 양배추입니다.

 

<양배추 깻잎김치>

양배추의 가치는 비타민, 미네랄의 가치보다

암예방과 항암효과에 매우 탁월하다고 합니다.

양배추와 암발생 관련 60여편의 연구논문에서

유방암, 난소암, 자궁경부암, 폐암, 대장암, 전립선암 등

양배추에는 암을 예방하거나 공격하는 생화학물질이

약 200여 가지 들어있다고 보고되고 있습니다.

사실 인간이 현재까지 만든 어떤 항암제도

이렇게 다양한 암예방과 항암효과를 주지 못합니다.

이러한 항암효과는 양배추와 같은 형제에 해당하는

브라시카계열의 브로콜리, 컬리플라워, 케일, 브러셀 스프라웃

모두가 거의 같은 항암효과를 보입니다.

 

<현미로 만든 양배추 수프>

브라시카계열은 다른 식물과 달리 글루코시노레이트라는

포도당과 질소, 황을 주성분으로 하는 다양한

유기화합물을 지니고 있기 때문입니다.

해충이나 초식동물들이 이들 식물을 손상시킬 때

흘러나오는 효소에 의하여

이 유기화합물이 분해되면

강력한 독소작용이나 살균작용을 하는 다양한 물질이 만들어져서

자신을 방어하는 목적으로 이용됩니다.

<기적의 수프, 양배추 수프>

설포라페인과 인돌-3-카비놀(I3C)과 같은 인돌계열은

인체에 들어오는 유해한 독소나 발암물질들을

해독시키는 효과를 중대시키고

발암물질이 생성되는 것을 억제하여 암예방을 나타내며

암세포의 분열을 억제시키거나 자진사멸을 유도하여

항암효과를 보입니다.

암 이외에도 간염 치료 시에도

만성위염을 일으키는 헬리코박터균을 죽이거나

성장을 억제 시키는 성분과 글루타민이 많아

궤양으로 손상된 위점막을 복구시켜 위장궤양으로부터 회복을 촉진시킨다고 하네요.

나쁜 콜레스테롤의 수치를 낮추어 심혈관계를 보호합니다.

또 1주에 1번씩 양배추를 섭취하면

남자에게 대장암 발병률이 66% 감소한다고 보고됐습니다.

비타민 C, K, B6, U, 엽산, 망간, 칼륨, 식이섬유 등이 풍부하답니다.

​​

특히 양배추는 당근과 함께 약불에서 익혀서 스프로 먹었을 때

피부미용과 항암에 효과적입니다.

갑상선 질환이 있는 분은 양배추를 꼭 익혀서 드셔야한다네요.

양배추의 시안화당이 갑상선 호르몬의 합성에 필요한

요오드의 작용을 방해하기 때문이랍니다.

양배추의 항암효과를 많이 얻으려면 잘게 썰어

15분정도 지난 다음에 조리를 하는 것이 효과적입니다.

보라색 양배추는 일반 양배추에 없는 안토시아닌 색소가 들어있고,

폴리페놀 성분이 더 많고, 비타민 C도 6~8배가 더 많습니다.

​​

양배추 사과샐러드

 

 

재료 : 양배추 중간크기 1/4개(400g), 사과 중간크기 2개 300g,

붉은 양파 1/2개(100g), 당근 1개(150g), 오이 1개(150g)

드레싱 : 올리브오일 1T, 사과식초 2~3T, 아가베시럽 1T

1. 양배추를 씻은 후 곱게 채 썰어 넓은 후라이팬에 살짝 볶아 식힌다.

2. 사과는 식초로 깨끗이 씻은 후 채를 썬다.

3. 양파를 채를 썬다. (양파가 매우면 정수물에 담근다)

4. 당근 채를 썬 후, 기름에 살짝 볶아 식힌다.

5. 오이를 채를 썬다. 길이는 약 5cm 길이로 썬다.

6. 드레싱을 잘 섞어 준비한 채소에 버무린다.

 

 


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